Wielkanoc w smakach sprzed stu lat
Jeszcze na przełomie lat 80. i 90. przy ul. Warszawskiej 31 w Sochaczewie stała piętrowa, XIX-wieczna karczma. Dziś po budynku nie ma już śladu, jednak jego historia wciąż potrafi zaskakiwać. W archiwach Muzeum Ziemi Sochaczewskiej i Pola Bitwy nad Bzurą zachowała się bowiem niezwykła pamiątka – tajemniczy zeszyt z przepisami sprzed ponad wieku.
Do odkrycia doszło w pierwszej połowie lat 90., podczas rozbiórki dawnego zajazdu należącego do Daniela Rutkowskiego. Pod jedną z drewnianych podłóg robotnicy natrafili na zbiór dokumentów sprzed I wojny światowej. Wśród nich znajdowały się fragmenty gazet, pisma urzędowe oraz prywatna korespondencja, w dużej mierze należąca do Zofii Klementowicz. Rachunki za usługi wykonywane w budynku sugerują, że mogła być ona właścicielką zajazdu. Niewykluczone również, że to właśnie ona była autorką odnalezionego zeszytu z przepisami.
Zeszyt liczący ponad 40 stron zawiera szereg dawnych receptur, które dziś mogą wydawać się zarówno fascynujące, jak i wymagające. To m.in. przepis na babę z chleba żytniego, zupa z wisien czy ciasto na wałku. Ponownie zajrzeliśmy do niego w poszukiwaniu inspiracji, tym razem do przygotowania potraw tradycyjnie związanych z Wielkanocą. Wybraliśmy jeden przepis mięsny i aż cztery desery. Szczerze zachęcamy do przetestowania przepisów sprzed wieku, a może okażą się strzałem w dziesiątkę? Warto też wyjaśnić miary, których już dziś nie stosujemy, a w dawnej polskiej kuchni były powszechne. Kwarta to litr, a przedwojenny funt to ok. 400 gram produktu.
Auflauf
To niemiecka nazwa sufletu. Dawniej danie pod tą nazwą serwowano także w Wielkopolsce oraz w Galicji. Tak jak w tradycyjnym suflecie, na sztywno ubite białka dodaje się do żółtek utartych z cukrem i zapieka w piekarniku w odpowiednich naczynkach. W słodkiej wersji do sufletu dodaje się owoce lub dżem.
9 jajcy całe, łyżkę mąki dobrze rozklecić, masła roztopionego łyżkę, cukru, cynamonu, pół kwarty mleka, zmięszać dobrze. Rondel masłem wysłamrować i na węglach (od red: kuchni) postawić niech się piecze pół godziny i z rondlem dać na stół.
Szodo
Sos szodon (fr. chaudeau) – to gęsty, słodki biały sos do deserów kuchni francuskiej podawany na ciepło bądź na zimno. Polewa się nim jabłka lub gruszki z kompotu, budynie, kisiele, a także niektóre ciasta.
Do 7 żółtków z cukrem i cynamonem ucieranych pół kwarty wina francuskiego wlać i na węglach mieszać aż się pienić zacznie, ale w dużym garnku robić, bo wyleci.
Cielęca pieczeń zamiast sztuki mięsa
Pieczeń cielęcą upiekłszy do połowy polewać masłem, potem polewać śmietaną kwaśną lub słodką, ale dobrą. Powtarzać to często, aż się całą śmietaną okryje. Sos do niej - rosołu kilka łyżek, pół łyżki mąki, cytrynowej skórki, dobrą łyżkę masła i pół kwarty śmietany zagotować i polać pieczeń po łyżce. Do tejże pieczeni można zrobić sos sardelowy. Masła świeżego dobrą łyżkę, mąki pół łyżki, pół szklanki wina i rosołu lub bulionu razem zagotować z trochem cytrynowej skórki. Sardele obrać i usiekać masła, włożyć i znowu z masłem usiekać te sardele, przez sito dobrze łyżką przetrzeć, bulionem gorącym sardele zalać, dobrze umieszać i cytryny wpuścić lecz nie gotować.
Baba innym sposobem
Wziąć jajcy kopę i wybić same żółtka, tylko 15 z białkami ubić mocno, wlać kwartę mleka, masła, kwart mąki dobrej pięć, drożdży pół kwarteczki, ulepić mocno, szafranu namoczonego w wodzie, migdałów i innych rozenków dużych i małych, cukru i cynamonu tłuczonego umieszać jako zwinnie. W blachy wysmarowane masłem kłaść.
Sposób robienia andrutów
Andruty to bardzo cienkie, kruche wafle pieczone z lekkiego ciasta, najczęściej na specjalnych, żeliwnych szczypcach lub w prasie do wafli. Były popularne w Polsce w XIX i na początku XX wieku.
Mleka świeżego kwartę jedną, mąki funt jeden, cukru pół funta, żółtków sześć. Cukier z żółtkami ubijać, mąki przysypywać, i mlekiem rozczyniać dopóty aż się zrobi rzadkie i gruzołków nie będzie. Żelazo rozpalić i na nie lać po łyżce i na ogniu tym trzymać aż się zrumieni.
(daw)
