Dawne smaki Sochaczewa
Nawiązując do zbliżającego się cebulowego festiwalu ponownie zajrzeliśmy do niezwykłej, ponadstuletniej książki kucharskiej.
Znaleziono ją w rozebranej w latach 90. ubiegłego wieku karczmie przy ul. Warszawskiej. W kajecie znaleźliśmy kilka potraw, w których jednym ze składników jest właśnie nasza bohaterka – cebula.
Przypomnijmy na początku o historii wspomnianego zbioru przepisów. Książka kucharska została znaleziona w piętrowym budynku przy ul. Warszawskiej 31, gdzie znajdowała się XIX-wieczna karczma - zajazd Daniela Rutkowskiego. Budynek wyburzono w pierwszej połowie lat 90. W trakcie prac rozbiórkowych, pod jedną z drewnianych podłóg natrafiono na dokumenty sprzed I wojny światowej powiązane z Sochaczewem. Znajdowały się wśród nich fragmenty pism urzędowych, gazet oraz prywatnej korespondencji należącej w przeważającej części do niejakiej Zofii Klementowicz. Rachunki za różnego rodzaju usługi wykonywane w budynku sugerują, iż mogła ona być właścicielką zajazdu. Bardzo możliwe, że była też autorką zbioru odnalezionych przepisów.
Wspomniany zeszyt znajduje się w zbiorach Muzeum Ziemi Sochaczewskiej i Pola Bitwy nad Bzurą. Muzeum ma w planach przedruk jego treści, choć nieznana jest jeszcze data premiery publikacji, to wiadomo, że ma jej towarzyszyć wspólne gotowanie na podstawie zawartych w zeszycie przepisów.
Wybraliśmy dla Państwa kilka potraw, w których jednym z istotnych składników jest cebula. Może ktoś podejmie się odtworzenia smaków Sochaczewa sprzed przeszło 100 lat?
Siekanie do pasztecików
Wziąć pieczeni wołowej cielęcej i obrać to wszystko z żył, usiekać mięso jak najdrobniej, przydać do tego siekaniny tyle, ile siekanina zaważy. Mieć ugotowaną pietruszkę i grzybków suszonych trochę, wziąć cebuli, ukrajać ją drobno, osolić i opieprzyć, trochę gałki muszkatołowej i usiekać jeszcze raz to wszystko razem. Wziąć do tego półkwaterko śmietany (od redakcji: około 1/8 litra), wbić w nią dwa jaja i zmieszać z siekaniną.
Szczupak na sosie hiszpańskim
Szczupaka oprawionego solą prażoną umiarkowanie nasolić i niech tak stoi dwie godziny. Przez ten czas wziąć marchwi, selerów, pietruszki, brukwi i cebuli, to wszystko utrzeć na tarce, na pół z masłem pomieszać. Rybę tą masą grubo usmarować, szczupaka wyłożyć przekładając tę masę póki się wszystko nie włoży, dodać korzeni i postawić na węglach. Ma się przygotować sos z tychże jarzyn (…) Jak już szczupak będzie miękki to go wyjąć i postawić na ciepłym miejscu, a sos pozostały dusić póki tarte jarzyny nie będą dobre. Na koniec sok z cytryny wycisnąć i podać szczupaka.
Auszpik
Wziąć kapłona lub indyka, kurczę, kaczkę lub zwierzynę, ochędożyć i włożyć w rondel, zalać wodą lub wołowym rosołem. Włożyć dziewięć marchwi, osiem pietruszek, jedną cebulę, dwa selery, dziewięć nóżków cielęcych, korzeni po trosze, niech się tak gotuje póki miękkie nie będzie. Jak się ugotuje wyjąć na półmisek żeby osiąkło, rosół przecedzić i wlać znowu w rondel. Do tego wina francuskiego lub octu i skórki cytrynowej, dodać jedno jajo gotowane i pokrajane, tym sosem polać i niech ostyga.
Karp po włosku
Pokrój karpia na dzwonki i włóż do rondla. Dodaj pietruszki, cebuli, siekanych grzybów, parę łyżek oliwy, szklankę białego wina, soli, pieprzu. Gotuj z takim sosem, podaj na stół.
Kaczka po genueńsku
Oporządziwszy czysto kaczkę, wstawić w rondlu, nalej bulionu i szklankę wina białego, dwie łyżeczki oliwy, włóż pietruszki wiązkę, cebuli, pieczarków lub grzybków suszonych. Przyprawy i sos zlać z nich, wstawić na węgle, gdy się ugotuje zapal z mąką, z masłem i przemieszaj do sosu.
A więcej informacji o tegorocznym Festiwalu Sochaczewskiej Cebuli znajdziecie pod linkiem: https://www.facebook.com/events/1338770457038134/?acontext=%7B%22event_action_history%22%3A[]%7D
